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江蘇里下河一帶盛產水稻,大米飯是當?shù)厝说闹魇?,米飯鍋底一大塊鍋巴又香又脆。
我才牙牙學語,就遇上了“三年自然災害”,過著吃草咽糠的日子。我瘦得皮包骨頭,雖然沒有餓死,但嚴重營養(yǎng)不良。后來老是面黃肌瘦的,吃任何東西都沒有胃口。
一天晚上,母親從修水利的工地上回來,給我?guī)Я艘淮髩K又香又脆的鍋巴。母親笑嘻嘻地對我說:“小來(我小名),這鍋巴是工地炊事員李大伯炕的,他說鍋巴健胃,你吃點,等你胃口好了,吃飯就香了。吃飯有胃口,身體自然也就好了。”
那天晚上,母親為我煮了一大碗糖水鍋巴,我吃得香噴噴的。打那以后,母親對鍋巴就“情有獨鐘”。水利工程結束后,母親特地拜炊事員李大伯為師,學習炕鍋巴的技巧。
母親每一次炕出來的鍋巴,大小、厚薄、顏色、口感……都是“青出于藍而勝于藍”,就連李大伯嘗了都贊不絕口。有一次,母親忙,就招呼我燒飯鍋,結果我多燒了一個草把子,飯鍋炕出焦味。母親快步趕過來,一邊幫我用草灰蓋住鍋膛里的火,一邊對我說:“炕鍋巴除了煮飯時水要放得適中,更重要的是“燒飯鍋”(飯鍋燒開后,過一會兒再燒一次)時要注意火候。燒飯鍋的目的是讓米飯熟得快些,這樣才能形成厚薄均勻的鍋巴。”
到盛飯時,母親又把我叫到跟前,告訴我:“盛飯也有技巧,要小心地鏟光鍋巴上的剩飯。剩飯鏟完了,再用火鉗挑個草把子繞鍋底燒一圈,火不能大也不能小?;鸫罅?,鍋巴太焦不好吃;火小了,鍋巴粘在鍋上不離鍋?;鸷蚯〉胶锰帲p輕一鏟,鍋巴就離鍋了。鏟得好,能鏟出一個完整的像個金黃盆子的大鍋巴。”
母親的“鍋巴菜”也是拿手,糖醋鍋巴酸甜可口、澆頭鍋巴色香俱全,還有鍋巴茶、鍋巴羹……這鍋巴是否有健胃的功能,我沒有查有關的科學資料,但自從吃了母親炕的鍋巴之后,我的飯量“一路飆升”,身子骨也棒棒的了。

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